Préparer des escargots

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Le parc à escargots construit en mai a porté ses fruits : 200 escargots récoltés, qu’il a bien fallu apprendre à préparer…

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Je tiens toutefois à souligner que notre parc semble souffrir de quelques failles que les petits escargots se sont empressés d’exploiter : il semble en effet qu’il y ait eu quelques fuites…S’il y a bien eut des accouplements et des naissances dans le parc, il semble que les jeunes aient vite trouvés le moyen de s’évader. Pas grave, avec l’humidité que nous avons eu ce printemps c’est pas les escargots qui manquaient au jardin, bien au contraire. Au final, la simple « récolte » régulière d’escargots les jours de pluie (et ils furent nombreux) a largement suffit pour cette année.

Il s’agit donc plus d’un parc d’engraissement que d’un parc d’élevage mais au vu de la quantité récoltée ce n’est pas plus mal. Si tous étaient restés confinés dans le parc je pense qu’ils auraient manqué de place…

Ce parc c’est donc révélé très utile pour « stocker » les escargots ramassés ponctuellement, le temps de les faire grossir et d’en accumuler suffisamment pour les « passer à la casserole ». La préparation est en effet assez longue et j’ai vite constaté qu’il valait mieux les préparer par lot de 100 ensuite congelés.

La méthode utilisée reste cependant simple puisqu’elle ne nécessite pas de faire dégorger les escargots, phase assez ignoble tant pour les escargots que pour le préparateur qui peut rapidement en être dégoûtés…

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La première étape consiste à récolter une bonne quantité des spécimens les plus gros et de les mettre à jeûner pendant 4 à 7 jours. Pour ce faire, je les glisse dans un filet à légumes que je suspends dans un endroit frais et sec pour qu’ils perdent un maximum de leur eau tout en nettoyant leurs intestins.

Les escargots sont ensuite rapidement rincés sous l’eau pour enlever les traces de bave puis plongés dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. La méthode est finalement la même que pour les crustacés type crabe ou homard.

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Ils sont égouttés puis rincés rapidement avant d’être décortiqués. Il suffit ensuite, par une simple pression du pouce et de l’index, d’enlever le tortillon : c’est en effet dans cette partie que se situent la plupart des organes de l’escargot (cœur, poumons, estomac, intestin). Seul le pied est conservé pour être consommé.

Cette opération est plus aisée lorsque les chairs sont encore chaudes: il est ainsi conseillé de les laisser dans l’eau tiède et de ne les décortiquer que 5 par 5.

Les chairs récoltées sont ensuite rincées dans plusieurs eaux, éventuellement agrémentées de quelques gouttes de vinaigre, pour bien les laver. Elles sont ensuite mises à cuire dans un court-bouillon pendant 1h30 (ou 1h en cocotte minute).

Les escargots sont ensuite prêts à être mangés ou peuvent être congelés ou stérilisés.

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Recette des escargots au beurre d’ail

Compter 5 grammes de beurre par escargot auquel on ajoutera de l’ail haché, du persil ciselé, du sel et du poivre.

Placer les escargots au fond d’une cassolette à trous, les recouvrir de beurre puis les passer 10 minutes à 180°

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