Faire une panna cotta sans gélifiant industriel

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Ni feuille de gélatine, ni Agar-Agar mais une algue qu’il suffit de récolter en bord de mer lors des grandes marées : le condrus chrispus

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Le Chondrus crispus :

également appelée petit goémon, goémon blanc et carrageen, le chondrus cripus est une algue rouge riche en protéine en acides aminés, en fer et en zinc.

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Réputée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes, elle est largement utilisée par l’industrie agro-alimentaire sous la référence E 407.

Mais elle se trouve très facilement sur les plages de l’Atlantique jusqu’au nord de l’Europe dès un faible coefficient de marée. La meilleure période pour récolter est en avril-mai mais la cueillette peut se poursuivre tout l’été. La récolte doit se faire sur une plage non polluée en respectant 2 principes simples :

  • L’algue récoltée doit toujours être accrochée à un rocher, et non dérivante.
  • il ne faut jamais l’arracher de son support mais toujours en laisser un bout pour permettre la repousse.

Pour une utilisation ultérieure, les algues peuvent être séchées. Les experts bretons conseillent de sécher la chondrus crispus selon la méthode à l’ancienne : 3 semaines en extérieur en subissant une alternance pluie et soleil.

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Recette de la panna cotta :

– 50 cl de crème liquide

– 5 g de chondrus crispus séché

– 50g de sucre vanillé

Réhydrater les algues 3 x 30 minutes dans 3 eaux différentes. Cet rinçage permettra de dessaler et d’atténuer le goût de l’algue.

Placer les algues dans une gaz ou une mousseline fermée par un élastique. Plonger ce nouet dans la crème et la porter doucement à ébullition, baisser le feu et laisser infuser les algues pendant 5 à 10 minutes en remuant le nouet régulièrement.

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Retirer le nouet en le pressant légèrement puis incorporer le sucre, laisser sur feu doux encore 2 à 3 minutes en mélangeant pour dissoudre le sucre.

Mettre en ramequin et placer au frais pour plusieurs heures : le gélification s’opère au fur et à mesure du refroidissement de la préparation.

Il suffit d’ajouter ensuite un coulis de fruits rouges ou tout autre accompagnement de son choix.

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