Faire de la faisselle

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Avec l’hiver, notre production laitière baisse un peu. Fini la confection de fromage pour cette saison. Il nous reste tout de même un peu de surplus permettant de continuer à expérimenter de nouvelles choses. Depuis quelques semaines, c’est la faisselle : facile et délicieux.

 

Pour réaliser deux faisselles d’environ 900g chacune, j’utilise 2l de lait entier.

Mon lait étant cru, je le chauffe à 90° pour éliminer toute bactérie qui pourrait donner un goût de fromage à ma faisselle.

J’attends ensuite que sa température redescende aux alentours de 40° puis j’incorpore une pointe de couteaux de ferment lactique (nécessaire pour la première tournée, on peut utiliser ensuite le lactosérum -ce liquide qui s’égoutte de la faisselle- à raison de 5cl de lactosérum par litre de lait).

Laisser le tout fermenter 2h à température ambiante puis incorporer de la présure (0.5ml pour 2L pour « PRESURIA Vache », extrait de présure 520) La présure est un coagulant d’origine animale issu des sucs gastriques extraits du quatrième estomac (nommé caillette) de jeunes ruminants. Pour les végétariens, il existe également des présures végétales.

Il suffit ensuite d’attendre 12 à 24h avant de découper le caillé formé en gros cubes que l’on transvase dans des « faisselles » justement (ces pots en plastique percés qui permettent au lactosérum de s’égoutter). On peut en faire soi-même en trouant des pots de fromage blanc par exemple avec une aiguille chauffée mais on peut aussi en récupérer chez les adeptes de faisselles : il existe des pots de 500g et 1 kg très pratiques.

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Placer ensuite les pots au frigo dans un plat qui permettra de recueillir le lactosérum et laisser égoutter 4 à 6 heures avant de replacer la faisselle dans son pot.

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Recette de la cervelle de Canut :

La fameuse… !

  • 300 g de faisselle
  • quelques gousses d’ail pressées ou finement hachées
  • 2 échalotes finement émincées
  • herbes fraîches telles persil et/ou ciboulette
  • 5 cl de crème fraiche liquide
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin
  • sel poivre

Et ben voilà, on a tout, y’a plus qu’à mélanger et à déguster : tout simplement sur des tranches de pain, en tartinade à l’apéro avec des légumes coupés en bâtonnets (carottes, concombre, choux-fleur) ou encore sur des pommes-de-terre cuites à la vapeur.

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