Faire de la féta

Suite et fin (certainement provisoire) des expérimentations fromagères avec ma recette de féta

 

Il m’a fallu longtemps pour trouver la bonne recette, voilà un mixte que je juge satisfaisant de plusieurs recettes trouvées dans des livres et sur Internet :

Pour fabriquer son fromage, on utilisera de préférence un lait de ferme cru, mais un lait pasteurisé ou même UHT peuvent aussi convenir. Il peut être entier, écrémé ou demi-écrémé : le crème va simplement influer sur la fermeté du fromage.

Personnellement, j’utilise du lait cru évidemment, celui de notre vache bretonne pie noir, que j’écrème naturellement après 12h de réfrigération : la crème est remontée en surface et il suffit de la prélever à l’aide d’une louche. Cette technique permet d’obtenir l’équivalent d’un lait demi-écrémé.

Pour réaliser de la féta, on commencera par chauffer le lait à 30° puis, hors du feu, on introduira la présure selon la quantité indiquée sur le contenant.

Nous avons acheté notre présure directement auprès du laboratoire central des présures qui se trouve à Prat non loin de chez nous. Nous avons opté pour la « PRESURIA Vache », extrait de présure 520 en flacon de 250ml (ce qui devrait nous tenir un bon bout de temps étant donné qu’il suffit de moins d’1 ml pour emprésurer 3L de lait)

La présure est un coagulant d’origine animale issu des sucs gastriques extraits du quatrième estomac (nommé caillette) de jeunes ruminants. Pour les végétariens, il existe également des présures végétales.

On peut également ajouter au préalable un ferment lactique, qui se trouve également en laboratoire. Pour ma part, je conserve dans un pot en verre pasteurisé quelques centilitres de « petit lait » de la tournée précédente de fromage.

Une fois le lait ensemencé, on le laissera reposer à l’abri des courants d’air et de tout mouvement pendant 1h30 à 2h.

Durant ce temps de repos, le lait va coaguler et se séparer en 2 éléments distincts : une partie solide appelée « caillé » et une partie liquide appelée « petit lait ».

On s’arme alors d’un couteau propre pour couper le caillé en petits cubes d’environ 1cm : on coupe d’abord en longueur puis en largeur et enfin dans l’épaisseur.

    

Puis à l’aide d’une écumoire, on transvase les dés de caillé dans une passoire pour égoutter le caillé. Ne jetez surtout pas le « petit lait » ainsi obtenu : il servira à confectionner de la ricotta.

Laisser les dés de caillé s’égoutter dans la passoire pendant 6 heures puis pétrir le caillé en ajoutant 5 g de sel par kilo de caillé : il s’agit d’obtenir une texture granuleuse que l’on va ensuite transférer dans une faisselle, c’est-à-dire un moule percé de petits trous permettant au « petit lait » restant de s’écouler. Nous avons confectionné une faisselle maison à partir d’un pot de fromage blanc que nous avons percé de multiples petits trous en dessous et sur les côtés à l’aide d’une aiguille chauffée à blanc.

Le fromage est laissé dans sa faisselle surmontée d’un poids d’1 kilo pour le presser (nous utilisons des petits poids de musculation de 500g) durant 24h.

Le fromage est enfin démoulé et coupé en cubes : ces derniers sont largement salés dans un Tupperware qui sera placé 2 jours au frigo. Les cubes vont ainsi se dessécher et devenir un peu plus secs. Ils sont ensuite mis en saumure pour assurer leur conservation. Cette saumure est composée de 30g de sel par litre d’eau (l’équivalent de 3 cuillères à café de sel pour 50 cl).