Faire des tommettes

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Troisième recette de fromage et non des moindres : les tommettes au lait de vache ! On pourra utiliser la même recette pour réaliser des tommes mais il faudra alors plus de lait.

 

Pour fabriquer son fromage, on utilisera de préférence un lait de ferme cru, mais un lait pasteurisé ou même UHT peuvent aussi convenir. Il peut être entier, écrémé ou demi-écrémé : le crème va simplement influer sur la fermeté du fromage.

Prévoir un minimum de 3L de lait, pour obtenir un fromage d’environ 300g (compter 10 à 15L pour une tomme)

Personnellement, j’utilise du lait cru évidemment, celui de notre vache bretonne pie noir, que j’écrème naturellement après 12h de réfrigération : la crème est remontée en surface et il suffit de la prélever à l’aide d’une louche. Cette technique permet d’obtenir l’équivalent d’un lait demi-écrémé.

La recette des tommettes est assez similaire à celle du cheddar. On commencera par chauffer le lait à 32° puis, hors du feu, on introduira la présure selon la quantité indiquée sur le contenant.

Nous avons acheté notre présure directement auprès du laboratoire central des présures qui se trouve à Prat non loin de chez nous. Nous avons opté pour la « PRESURIA Vache », extrait de présure 520 en flacon de 250ml (ce qui devrait nous tenir un bon bout de temps étant donné qu’il suffit de moins d’1 ml pour emprésurer 3L de lait)

La présure est un coagulant d’origine animale issu des sucs gastriques extraits du quatrième estomac (nommé caillette) de jeunes ruminants. Pour les végétariens, il existe également des présures végétales.

On peut également ajouter au préalable un ferment lactique, qui se trouve également en laboratoire. Pour ma part, je conserve dans un pot en verre pasteurisé quelques centilitres de « petit lait » de la tournée précédente de fromage.

Une fois le lait ensemencé, on le laissera reposer à l’abri des courants d’air et de tout mouvement pendant 2h.

Durant ce temps de repos, le lait va coaguler et se séparer en 2 éléments distincts : une partie solide appelée « caillé » et une partie liquide appelée « petit lait ».

On s’arme alors d’un couteau propre pour couper le caillé en petits cubes d’environ 0.5 cm : on coupe d’abord en longueur puis en largeur et enfin dans l’épaisseur.

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Un fois le caillé coupé, on replace le récipient sur feu très doux pour monter progressivement la température à 38° en remuant constamment pendant 20 minutes une fois cette température atteinte.

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On verse ensuite le tout dans une passoire pour égoutter le caillé. Ne jetez surtout pas le « petit lait » ainsi obtenu : il servira à confectionner de la ricotta.

On transfère ensuite les grains obtenus dans une faisselle, c’est-à-dire un moule percé de petits trous permettant au « petit lait » restant de s’écouler. Nous avons confectionné une faisselle maison à partir d’un pot de fromage blanc que nous avons percé de multiples petits trous en dessous et sur les côtés à l’aide d’une aiguille chauffée à blanc.

On se livre ensuite à un petit jeu de « pressage doux » durant une bonne demi-heure :

Il s’agit de placer sur la faisselle remplie de caillé un autre pot de fromage blanc contenant un poids équivalent au simple ou au double de celui du caillé obtenu (perso j’utilise 1 à 2 petites haltères de 500g selon le poids du fromage) : le tout est donc placé sur le caillé pour le presser durant quelques minutes (2, 5, 10, bref quand on y pense). Ces minutes écoulées, on enlève tous les poids, on retourne le fromage dans la faisselle et on recommence ainsi environ 5 ou 6 fois au total, ce qui prend environ 30 minutes à 1h.

Le fromage est ensuite laissé dans sa faisselle durant 24h. Puis il est retourné et remis dans sa faisselle : on sale alors la première face et on le laisse de nouveau pendant 24h. Il est ensuite démoulé, retourné sur une clayette et salé sur sa deuxième face. Il peut alors être mis à affiner : pour notre part, dans un garde manger placé dans notre cellier.

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La température optimale pour l’affinage est de 12° mais cela peut fonctionner entre 8 et 16° : il sera simplement plus long lorsque la température est basse et, inversement, beaucoup plus court à température élevée. La durée moyenne d’affinage est d’environ un mois (donc deux mois à température basse et une quinzaine de jours à température élevée).

Les 10 premiers jours, le fromage sera retourné et saumuré tous les jours : la saumure est simplement de l’eau salée avec laquelle on essuie le fromage sur le dessus et le côté pour éviter le développement de mauvaises bactéries. Passés ces 10 jours, il sera encore retourné tous les jours mais le « saumurage » s’effectuera seulement tous les 3 jours jusqu’à consommation.

Je suis assez fière du résultat : le fromage est beau et ressemble pas mal à ceux du commerce. Il manque cependant de goût : il mériterait peut-être d’être affiné plus longtemps, expérimentation en cours…

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Par contre, il fonctionne pas mal en fromage à gratiner : super pour faire des tartiflettes et certainement pas mal pour les raclettes, expérimentations à venir…

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Comment faire lorsqu’on n’a pas de cave pour affiner ?

On peut utiliser son frigo ! On entrepose les fromages à affiner en haut du frigo, là où la température est la plus élevée (10 à 11° chez nous, il suffit d’y mettre un thermomètre pour s’en assurer). On n’oublie pas de saumurer régulièrement puis lorsque le fromage a fini sa phase d’affinage, on le met dans un endroit plus frais tel le bas du frigo ou le bac à légumes.

Dans ce cas, on ne pourra cependant pas dire que le fromage s’affine mais qu’il vieillit (l’affinage nécessite en effet une certaine température mais également une bonne aération et une certaine humidité).

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  1. Pingback: Faire du fromage de chèvre | VialaviA - la Vie avec un grand A

  2. Whaouuu!!! Il a de la gueule votre fromage, ça fait trop envi 🙂

    Concernant le gout, c’est peu être du à la saison. A la montagne ils vendent souvent deux version des fromages, été et hiver. En été les vache mangent des fleurs donc il y a plus de parfum. Sur le Beaufort par exemple la différence est flagrante.

    A+
    Biz
    Ju

  3. Pingback: Faire de la Ricotta | VialaviA - la Vie avec un grand A

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