Faire son fromage Cheddar

Par défaut

Amorçons une nouvelle rubrique avec la fabrication de fromages, en commençant par le fromage type Cheddar pour agrémenter les plats à gratiner (pizza, quiches, pâtes, soupes…).

 

Pour fabriquer son fromage, on utilisera de préférence un lait de ferme cru, mais un lait pasteurisé ou même UHT peuvent aussi convenir. Il peut être entier, écrémé ou demi-écrémé : le crème va simplement influer sur la fermeté du fromage.

Prévoir un minimum de 3L de lait, pour obtenir un fromage d’environ 300g

Personnellement, j’utilise du lait cru évidemment, celui de notre vache bretonne pie noir, que j’écrème naturellement après 12h de réfrigération : la crème est remontée en surface et il suffit de la prélever à l’aide d’une louche. Cette technique permet d’obtenir l’équivalent d’un lait demi-écrémé.

Pour confectionner un fromage Cheddar, on commencera par chauffer le lait à 32°. Hors du feu, on introduira de la présure selon la quantité indiquée sur le contenant.

Nous avons acheté notre présure directement auprès du laboratoire central des présures qui se trouve à Prat non loin de chez nous. Nous avons opté pour la « PRESURIA Vache », extrait de présure 520 en flacon de 250ml (ce qui devrait nous tenir un bon bout de temps étant donné qu’il suffit de moins d’1 ml pour emprésurer 3L de lait)

La présure est un coagulant d’origine animale issu des sucs gastriques extraits du quatrième estomac (nommé caillette) de jeunes ruminants. Pour les végétariens, il existe également des présures végétales.

On peut également ajouter au préalable un ferment lactique, qui se trouve également en laboratoire. Pour ma part, je conserve dans un pot en verre pasteurisé quelques cl de petit lait de la tournée précédente de fromage.

Une fois le lait ensemencé, on le laissera reposer à l’abri des courants d’air et de tout mouvement pendant 2h.

Durant ce temps de repos le lait va coaguler et se séparer en 2 éléments distincts : une partie solide appelée « caillé » et une partie liquide appelée « petit lait ».

On s’arme alors d’un couteau propre pour couper le caillé en cubes d’environ 2cm : on coupe d’abord en longueur puis en largeur et enfin dans l’épaisseur.

DSC07867

On replace ensuite le récipient sur le feu pour monter la température du petit lait et du caillé à 40° de manière très progressive tout en remuant très doucement les cubes pendant 30 à 40 mn.

DSC07871

On verse ensuite le tout dans une passoire pour égoutter le caillé. Ne jetez surtout pas le petit lait qui servira à confectionner de la ricotta, sujet de notre prochaine recette.

DSC07873

On ajoutera ensuite au caillé 1.5g de sel par litre de lait utilisé (sachant qu’une cuillère à café équivaut à 5g de sel donc convient pour un peu pus de 3L de lait) puis on malaxera légèrement le caillé pour le mélanger au sel et le subdiviser en gros « grains » de la taille d’une noix.

On met ensuite les grains obtenus dans une faisselle, c’est-à-dire un moule percé de petits trous permettant au « petit lait » restant de s’écouler. Nous avons confectionné une faisselle maison à partir d’un pot de fromage blanc que nous avons percé de multiples petits trous en dessous et sur les côtés.

Il est préférable de tapisser sa faisselle avec une étamine humide, qui permettra de démouler le fromage plus facilement. Ici encore nous avons fait appel au système D : un rideau en nylon que nous avons découpé en carré de 30×30 cm et dont nous avons délicatement brulé les bords à la bougie pour éviter que les carrés de tissus ne s’effilochent. Après chaque utilisation, il faudra laver l’étamine au savon puis la rincer à l’eau bouillante.

Une fois le caillé mis en moule, il faut le presser. Une nouvelle fois : système D. Je glisse sur le fromage un disque de plastique de la taille du pot de fromage blanc (fabriqué à partir du couvercle du pot de fromage blanc), je pose dessus un nouveau pot de fromage blanc vide dans lequel je mets plusieurs poids d’haltère de 500g achetés dans un magasin de sport. Je pose enfin un galet sur le dessus puis je presse le tout avec un serre-joint acheté dans un magasin de bricolage.

DSC07872 DSC07876 DSC07875 DSC07887

Au bout de 24h, le système sera démonté, le fromage démoulé et le petit lait écoulé sera récupéré pour ensemencer le fromage de la prochaine tournée.

On insère alors une nouvelle étamine sèche dans la faisselle, on y replace le fromage préalablement retourné et on le presse à nouveau 24h.

Le fromage est ensuite définitivement démoulé puis mis à sécher sur une grille. On peut très bien utiliser une grille de four que l’on pose sur un lèche frite. Au bout de 24h, le fromage cheddar pourra être mis au frigo puis consommé à partir du lendemain.

DSC07898  DSC07829  DSC07900 DSC07951

Publicités

"

  1. Pingback: Faire des tommettes | VialaviA - la Vie avec un grand A

  2. Pingback: Faire de la Ricotta | VialaviA - la Vie avec un grand A

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s