Le pain au levain

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Un petit post pour signaler la mise-à-jour de l’article sur le pain, notamment la partie sur le pain au levain puisque nous avons réveillé le levain que nous avons ramené du Québec il y a maintenant 1 an et demi. Comment avons-nous réalisé ce petit miracle ? La solution est ci-dessous.

A l’été 2012, notre aventure commençait par un magnifique séjour de deux mois à la ferme Berthe Rousseau. Nous y avons appris quantité de choses et sommes revenus en France avec un super levain qu’ils avaient eux-mêmes tirés d’un boulanger français : retour au bercaille donc pour ce levain de grande qualité qui fait désormais notre bonheur quotidien.

Mais comment prendre l’avion avec un levain puis le faire patienter 18 mois ? Et bien tout simplement en le déshydratant, une technique naturelle permettant de conserver toutes ses propriétés.

Quand le levain est à l’apogée de sa fermentation (après l’avoir nourri puis laissé lever quelques heures), lui ajouter de la farine par petits ajouts jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à modeler. Confectionner alors de petites boulles de 1 à 2 cm de diamètre environ, les fariner puis les déposer sur un linge en prenant garde qu’elles ne se touchent pas ni ne se collent entre elles. Les exposer ensuite à la chaleur du soleil ou du four (basse température et porte ouverte pour permettre à la vapeur d’eau de s’évacuer) : attention, il s’agit de les déshydrater non de les cuire. Normalement, au bout de quelques heures, les boules gonflent puis éclatent. On peut alors les ranger à l’abri dans un petit sac en tissu de coton que l’on place dans un pot à confiture.

Pour réveiller le levain ainsi déshydraté, il suffit de moudre les petites boules dans un mortier.   Une fois réduites en miettes, on y ajoute de l’eau tiède puis de la farine en quantité égale, comme lorsque l’on alimente le levain (par exemple : 5 cl d’eau et 50 g de farine). Le placer dans un endroit sec, sans courant d’air, à une température de 25-30° et l’alimenter tous les jours en augmentant progressivement la quantité de farine et d’eau. Au bout d’une semaine, le levain devrait se réveiller, ce dont il témoigne en faisant de plus en plus de bulles et en gonflant.

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